Η ιστορία πίσω από το γαλακτοπωλείο Τζίφρης που έκανε το Παγκράτι να ερωτευθεί τα αγνά γαλακτοκομικά από το μικρό χωριό Στάνος της Αμφιλοχίας.

Το χωριό είναι τάση όσο ποτέ στη γαστρονομία. Οι μεγαλύτεροι σεφ σε όλο τον κόσμο σκύβουν ευλαβικά πάνω από την παράδοση του τόπου τους, για να δημιουργήσουν ακόμα και απαιτητικά μενού γευσιγνωσίας σε βραβευμένα fine dining εστιατόρια. Η επαφή με τη γη, με το χωράφι, με τις αγνές πρώτες ύλες, είναι το νέο πεδίο στο οποίο εστιάζει πλέον η γαστρονομία, ένα γευστικό κυνήγι θησαυρού σε αναζήτηση αυθεντικών χωριάτικων μυστικών, καλών γαλακτοκομικών και κρεάτων, φρέσκων βιολογικών λαχανικών και βοτάνων, πατροπαράδοτων συνταγών που περνούν από τη γιαγιά στα εγγόνια και τεχνικών για τις οποίες φημίζεται ο κάθε τόπος. Από τα εστιατόρια της haute cuisine μέχρι τα γαστροκουτούκια, από το street food μέχρι τους φούρνους, το χωριό έχει την τιμητική του, κάνοντας την αυθεντικότητα σημαία και φέρνοντας ένα νοσταλγικό αέρα στις πιο δημιουργικές κουζίνες της πόλης. Αληθινό gourmet δεν είναι πλέον το εξεζητημένο, το εστέτ, το πολύπλοκο, αλλά το απλό, το αγνό, το χωριάτικο, το τοπικό, το αυθεντικό.

Όπως σημειώνεται στο δημοσίευμα του iefimerida, δεν είναι τυχαίο λοιπόν που ένα γαλακτοπωλείο στο Παγκράτι με αγνά γαλακτοκομικά από το χωριό Στάνος της Αμφιλοχίας έχει γίνει talk of the town. Οι περαστικοί από την Υμηττού, αλλά και οι κάτοικοι της περιοχής, κάνουν ουρές καθημερινά στον Τζίφρη για να φάνε ένα πολύ ιδιαίτερο και γευστικό soft παγωτό που είναι φτιαγμένο με χωριάτικο αγελαδινό γάλα, αλλά και να αγοράσουν για το σπίτι τυριά, γάλατα και γιαούρτια (κατσικίσια, αγελαδινά, πρόβεια), φοβερές κρέμες με βελούδινη υφή και καταπληκτική γεύση και έτοιμες παραδοσιακές πίτες με χωριάτικο φύλλο που τις ψήνεις στο σπίτι.

Επισκεφθήκαμε το φημισμένο γαλακτοπωλείο, δοκιμάσαμε τα πάντα και μοιραζόμαστε μαζί σας την εμπειρία μας. Παράλληλα, συνομιλήσαμε με τον ιδρυτή των γαλακτοκομικών Τζίφρης που παράγει τα πάντα στο χωριό Στάνος της Αμφιλοχίας και μάθαμε την απίθανη ιστορία του.

Από την ηλεκτρολογία στα γαλακτοκομικά: Ένα γιαούρτι άλλαξε τη ζωή του Κώστα Δασκαλάκη

Ο Κώστας Δασκαλάκης γεννήθηκε και μεγάλωσε στον Στάνο της Αμφιλοχίας, ένα μικρό χωριό 550 μόνιμων κατοίκων. Ο πατέρας τους ασχολούνταν με τη γη και την κτηνοτροφία. Ο ίδιος μεγαλώνοντας έγινε ηλεκτρολόγος. Γύρω στα 44 του χρόνια, δοκίμασε για πρώτη φορά να φτιάξει το δικό του γιαούρτι στην αποθήκη του σπιτιού του στο χωριό. Μέχρι τότε δεν είχε αποπειραθεί να φτιάξει οτιδήποτε παραδοσιακό. Δεν μαγείρευε καν. Λίγο η τύχη του πρωτάρη, λίγο οι αναμνήσεις από τη μητέρα του, τελικά έφτιαξε ένα απίθανο γιαούρτι με φοβερό άρωμα και γεύση που ξετρέλανε τόσο την οικογένειά του όσο και όλο το χωριό. Την επόμενη ημέρα πήρε το γιαούρτι για να φιλέψει τους συγχωριανούς του στο καφενείο του χωριού. Όσοι το δοκίμασαν τους άρεσε τόσο που ο Κώστας Δασκαλάκης άρχισε να δέχεται παραγγελίες.

Ούτε που μπορούσε ποτέ να φανταστεί ότι ένα γιαούρτι θα ήταν ικανό να του αλλάξει εντελώς τη ζωή. Κι όμως ο άνθρωπος αυτός πολύ γρήγορα αναγκάστηκε να αφήσει την παλιά του δουλειά ως ηλεκτρολόγου και να ασχοληθεί επαγγελματικά πλέον με την παραγωγή γιαουρτού. Οι παραγγελίες άρχισαν να μεγαλώνουν και η φήμη του γιαουρτιού άρχισε να ξεπερνά τα όρια του μικρού του χωριού, σε όλη την Αμφιλοχία.

«Η Στάνος είναι ένα πολύ μικρό πεδινό χωριό έξω από την Αμφιλοχία που ζούσε κυρίως από τα καπνά και την κτηνοτροφία. Ο πατέρας μου είχε πρόβατα και καπνά, αλλά μην φανταστείτε καμία μεγάλη μονάδα, ήμασταν μια φτωχή αγροτική οικογένεια του χωριού με λίγα ζώα και χωράφια. Τα γαλακτοκομικά μπήκαν εντελώς τυχαία στη ζωή μου και έγιναν για εμένα ένας έρωτας. Πριν 13 χρόνια, έφτιαξα το πρώτο μου γιαούρτι και μέχρι τότε να φανταστείτε δεν ήξερα να βράζω ούτε γάλα. Τότε ήμουν 44 ετών και επαγγελματικά ασχολούμουν με τα ηλεκτρολογικά ή ως μάστορας με τις γυψοσανίδες και τις οικοδομικές εργασίες. Μετά από ένα θέμα που αντιμετώπισα, ήθελα να αλλάξω εντελώς τη ζωή μου αλλά δεν είχα ιδέα τι να κάνω. Πήρα πρόβατα, γουρούνια, φύτεψα βανίλιες… Μια μέρα εντελώς τυχαία έφτιαξα γιαούρτι στην αποθήκη του σπιτιού μου και έκτοτε άλλαξε η ζωή μου», εξηγεί στο iefimerida ο Κώστας Δασκαλάκης.

Όλη η παραγωγή στην αρχή γινόταν στο σπίτι, πολύ γρήγορα όμως λόγω μεγάλης ζήτησης δημιουργήθηκε ένα εργαστήριο γαλακτοκομικών. Εκεί άρχισαν να παράγονται κι άλλα είδη γαλακτοκομιών, όπως κρέμες, γάλατα και ένα γευστικό Ταλαφούτι, ένα κρεμώδες νόστιμο τυρί που αλείφεται στο ψωμί. Έτσι πολύ γρήγορα, ο Κώστας Δασκαλάκης έκανε το παρατσούκλι Τζίφρης που είχε ως παιδί, brand γαλακτοκομικών, παράγοντας γιαούρτια, κρέμες, τυριά και ένα soft παγωτό μηχανής με αγνό γάλα που σε κάνει να ξεχνάς όσα γνώριζες μέχρι τώρα για τα παγωτά μηχανής.

«Από πιτσιρικά με φωνάζανε στο σχολείο Τζίφρη. Το παρατσούκλι απ’ όσο γνωρίζω έχει σχέση με τα ελεύθερα πουλιά. Επειδή όλοι στο χωριό με φωνάζανε έτσι, ακόμα και όταν μεγάλωσα, έκανα το παρατσούκλι Τζίφρης brandname για τα προϊόντα μας», λέει ο Κώστας Δασκαλάκης. 

Το εργαστήριο αναπτύχθηκε γοργά. Τα προϊόντα Τζίφρης άρχισαν να γίνονται trademark της Αμφιλοχίας και η φήμη τους να ταξιδεύει σε όλη την Ελλάδα, μπαίνοντας ακόμα και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ.

«Σήμερα παράγουμε πλέον γιαούρτι πρόβειο πλήρες και 2%, στραγγιστό πλήρες, αγελαδινό το ελαφρύ, ξινόγαλο, τσαλαφούτι, κρέμες (βανίλια, σοκολάτα, καραμελέ, ρυζόγαλο και ετοιμάζουμε τιραμισού, μπισκοτόκρεμα και δύο ζελέ φράουλας και κερασιού). Από τυριά έχουμε γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα, πεκορίνο, κατσικίσιο και αιγοπρόβειο. Εμείς δεν κάνουμε τυροκόμιση, αλλά έχουμε ένα αποκλειστικά δικό μας δίκτυο τυροκόμων, εδώ στα χωριά της Αμφιλοχίας, που παράγουν ακριβώς όπως θέλουμε εμείς τα τυριά μας. Στο δικό μας εργαστήριο δώσαμε μεγάλη βάση επίσης στην παρασκευή του soft παγωτού μηχανής, που είναι ένα πολύ δημοφιλές προϊόν μας, γιατί είναι πλούσιο μόνο με γάλα, αγνό και χωρίς νερά. Δεν έχει καμία σχέση με τα παγωτά μηχανής του εμπορίου. Έχουν γίνει τόσο δημοφιλή τα γαλακτοκομικά μας που τροφοδοτούμε το γαλακτοπωλείο μας στο Παγκράτι τέσσερις φορές την εβδομάδα», λέει ο Κώστας Δασκαλάκης.

Δεκατρία χρόνια μετά από εκείνο το πρώτο γιαούρτι που ο Κώστας Δασκαλάκης έφτιαξε τυχαία στην αποθήκη του σπιτιού του στο χωριό, τα γαλακτοκομικά Τζίφρης απασχολούν μια ομάδα 38 ανθρώπων σε μια μονάδα 1800 τμ έξω από το χωριό και εκτός από την Στάνο τα προϊόντα που παράγουν πωλούνται στο γαλακτοπωλείο Τζίφρης στο Παγκράτι, κάνοντας την Αθήνα να ερωτευθεί το soft παγωτό μηχανής με αγνό χωριάτικο γάλα.

Τι να δοκιμάσετε

Τα παγωτά είναι καταπληκτικά. Είναι φτιαγμένα από καλό χωριάτικο, αγελαδινό γάλα. Εκτός από το κλασικό και δημοφιλές ανάμεικτο με κρέμα-σοκολάτα, φοβερή είναι η φράουλα και το μυρωδάτο καϊμάκι που έχει μια μαστιχωτή γεύση που σε ταξιδεύει σε ανέμελα παιδικά καλοκαίρια. Το παγωτό μπορεί κάποιος να το φάει επιτόπου σε χωνάκι στο χέρι ή να το αγοράσει με το κιλό σε ειδικά κουτιά που μπαίνουν στην κατάψυξη για να το πάρει στο σπίτι. Το δοκιμάσαμε και με αυτό τον τρόπο: αποψύξαμε για 15΄ το παγωτό και ήταν όντως σαν να είχε μόλις βγει από τη μηχανή, απαλό, μαλακό και με ένα ένα πλούσιο άρωμα γάλακτος που σε κάνει να αισθάνεσαι ότι τρως κάτι πραγματικά καλό.

Το κρεμώδες τυρί τσαλαφούρι λιώνει στο στόμα και έχει μια λεπτή, ντελικάτη γεύση. Δοκιμάστε το με τα καλοκαιρινά λαδερά σας και απογειώστε τα. Πολύ νόστιμες είναι επίσης οι κρέμες βανίλιας και σοκολάτας, αλλά αυτή που σε κάνει να παραμιλάς πραγματικά είναι η κρέμα καραμελέ.

Έχει φοβερή βελούδινη υφή, γεμάτη γεύση που σε κάνει να κλείνεις τα μάτια μετά από κάθε κουταλιά. Η καραμέλα που έχει μια ισορροπημένη γεύση, ούτε πολύ γλυκιά για να είναι λιγωτική, ούτε όμως ουδέτερη, δεν είναι στη βάση της κρέμας ούτε στην επιφάνειά της, είναι ακριβώς στη μέση έτσι που γίνεται ένα με την δροσερή κρέμα.

Δοκιμάσαμε επίσης δύο από τις χωριάτικες πίτες, τις οποίες ψήσαμε στο σπίτι και σας τις προτείνουμε: μια τυρόπιτα με πλούσια γέμιση από τη φημισμένη γραβιέρα Αμφιλοχίας και μια καταπληκτική πρασόπιτα με αγνά χωριάτικα χόρτα και πράσα. Και οι δύο έχουν τόσο ωραία γεύση και φύλλο που είναι τραγανό ακόμα και ώρες μετά το ψήσιμό τους. 

Info: Τζίφρης Γαλακτοκομικά Αμφιλοχίας, Υμηττού 60, Παγκράτι
Τηλ. 2107231625 | instagram.com/tzifris_galaktokomika